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大发888官网官方网站·此酒入菜,别样风味,3道独具特色的醉鸡、醉蛋、醉大闸蟹

2020-01-11 15:47:00| 来源: 网络

大发888官网官方网站·此酒入菜,别样风味,3道独具特色的醉鸡、醉蛋、醉大闸蟹

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一.花雕酒煮大闸蟹

秋季蟹肥,吃过花雕酒煮的大闸蟹后,就再也不想清蒸了,一点腥味没有,只剩鲜美,还更水润。

鲜味并不会因煮而冲淡,既去了腥增了鲜,还更多了一种独特的,淡淡的醇香酒风味。

【花雕酒醉大闸蟹】

材料:大闸蟹6只。

配料:花雕酒1小碗(200克左右),盐1小勺(大约3-4克),姜6片。

做法:1.将大闸蟹在流水下用小刷子刷洗干净,塑料标签都剪下来,绳子最好也解掉,但若想保住蟹爪不掉,就刷洗干净一起煮。

2.锅中加入三碗清水,再加入一小碗花雕酒, 一小勺盐拌匀。

3.大闸蟹竖着排入锅里,加盖,大火煮开后转中火,焖煮15分钟左右,至酒味转为鲜香味四溢即可。

小贴士:水的量不用太多,别超过大闸蟹,过大半即可,以免稀释了酒香。刚开始煮的时候有酒味冒出,后来就没有酒味了,是独特的螃蟹清鲜味。

花雕酒不能换成普通料酒、黄酒或者别的酒,味道不是一回事,花雕是绍兴黄酒的上等品。

因为此蟹做法好吃,对花雕酒的好感也从此被彻底撩起。那滋味实在是妙不可言,把一个讨厌酒的,曲径通幽的折服在厨房里。

也有会品酒的,说发酵型的花雕酒,香气醇厚的喝起来有着九曲十八弯的魅力,是中国黄酒中的奇葩。

材料选用上好的糯米、优质麦曲,辅以江浙澄澈的湖水,用古法酿制,再贮以时日,产出独特的风味和丰富的营养。含有多种人体必需的氨基酸、蛋白质、维生素,适量饮用有活血提神、消除疲劳、提高新陈代谢、开胃暖胃等功效,被称为最高级的液体蛋糕。

煮妇渐渐地喜欢上了它,厨房里常备,那去腥增鲜又调味的功力非一般。还记得有次去门口的小超市里买花雕酒,找来找去的,想买瓶女儿红。

忙着上货的老板看我墨迹,说花雕就是黄酒,也是女儿红。我轻声应着,心里可不想就拿一般的,玻璃瓶装的黄酒了事。花雕都是陶瓷坛装的,酒性柔和,香味醇厚。

花雕属于绍兴黄酒,黄酒还有:加饭酒、善酿酒、古越龙山等,其中不同,各有学问。

但我知道花雕酒又名女儿红,或者说更喜欢它叫女儿红。

以前绍兴家家会酿酒,每当一户人家生了女儿,满月那天就选酒数坛,请人刻字彩绘以兆吉祥,然后泥封窖藏。待女儿长大出阁时,取出陈酒,款待贺客,谓之女儿红。

若女儿未至成年而夭折,那该酒就叫“花凋”酒,即花之凋零之意。女孩夭折是件悲伤的事情,谁也不希望喝花雕酒,所以有句话就说“来坛女儿红,永不饮花雕。”

花雕酒入菜,我还做过这道。那是在《不过一碗人间烟火》中看到:“因为过程实在太简单,味道实在太喜闻乐见,所以不和大伙儿分享是天理不容。”说的就是,花雕醉蛋。白煮蛋剥壳,花雕酒与头抽一比一混合,泡进去,入味即可吃。

鸡蛋本来就是完美的食物,原味的就很香,再搭上花雕的醇厚香气,酱油的微咸,味道就更美了。同样的方法对待鹌鹑蛋也很好吃,下酒零食总相宜的小食。

【花雕醉蛋】

材料:鹌鹑蛋500克,花雕酒100克,酱油100克,水200克

做法:1.鹌鹑蛋放入锅中,加入没过它的清水,大火煮开后转中火煮5分钟即可关火。

2.捞出鹌鹑蛋,用小勺敲裂蛋壳,或者用手捏一捏,蛋壳也就都碎裂了,更方便入味。

3.将调味料倒入锅中,再加点水,煮开即可关火。

4.将料汁倒在保鲜盒中,晾凉后将敲裂壳的鹌鹑蛋放入,冷藏泡过夜即可。

小贴士:书上说的花雕与头抽是一对一配比,我做过后觉得酒的苦味和咸味都稍重,所以需要兑点水才好吃。

买鹌鹑蛋的时候,要挑壳不破不烂的买。因为在运输的过程中,鹌鹑蛋被挤破壳的,一般都是不新鲜的,剥壳后你会发现两头会是空的。新鲜的鹌鹑蛋是饱满的,煮熟后不用冷水激也很容易剥壳。不被挤破的硬壳蛋,还说明钙质含量高。

写上边的醉蛋,有人告诉我用花雕酒做的鸡肉好吃。赶紧地搜搜,结果看到了一堆的花雕醉鸡,居然还是道名粤菜,世界真奇妙,原来绍兴花雕酒也是广东人最爱的佐料之一。

试过后发现,味道确实独特,卖相也很精致,还不用啃骨头。因为鸡腿肉是蒸熟的,所以也少了煎炒烹炸的油腻,很适合干燥秋季的养生要求,再经过花雕酒的浸泡,还具活血提神的功效。

【花雕醉鸡】

材料:鸡腿2个,料酒2勺,盐4克,现磨黑胡椒少许。

调味料:花雕酒100克,水400克,枸杞30克,香叶2片,八角1颗,姜3片,桂皮1小段,花椒1勺,白糖2勺,盐4克。

做法:1.去骨的鸡腿肉洗净,平铺开,在上面抹一层料酒一层盐,再磨点黑胡椒,腌制10分钟。

2.然后将鸡腿肉放在一张锡纸上卷起来,尽量卷的结实点,两头拧紧。

3.收口向上的摆入蒸箱里,以防汤汁流出,然后120度蒸30分钟即可取出晾凉。

4.将调味料全部放入锅中,大火煮开后再续煮2-3分钟即可关火。

5料汁晾凉后,再将晾凉的鸡腿肉放进去,加盖泡六个小时以上。

6.然后就可以随时取出切片上桌了,蒸好的鸡肉会一直保持卷状的,带着枸杞一起装盘,好看好吃,还不用啃骨头。

小贴士:买鸡腿的时候,若是卖家不忙就让她帮着将鸡骨踢掉,人家的刀快技术也好,会麻利又干净的剔好,也省的自己拿回家再费劲弄了。剔下的鸡骨也拿回家,煮个汤也够两个人下碗面的。


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